Ajiaco Santafereño: cómo prepararlo fácilmente, siendo una sopa tradicional que hace parte de la gastronomía típica colombiana.
Un plato con historia y tradición
El ajiaco santafereño se puede preparar de diferentes maneras, y conservar ese sabor de haberse preparado en la casa. Es así como en 1899 el escritor e historiador colombiano José María Cordovez Moure definió este plato como “una obra maestra del arte culinario”.
El ajiaco más tradicional está compuesto por papa criolla, papa sabanera, papa pastusa, cebolla larga, arracacha, mazorca, pollo y guascas. Entre sus acompañamientos se encuentran la crema de leche, las alcaparras y el aguacate.
Este plato, que mezcla la herencia indígena y española, comenzó en las mesas para conmemorar fechas especiales como la Navidad y el Corpus Christi, pero con el paso del tiempo se transformó en un alimento tradicional para reunir a las familias alrededor de él.
Orígenes del ajiaco
El nombre de este plato tiene varias teorías: la más arraigada dice que se denominó así porque su receta inicial contenía ají. Este dato lo afirmó Rufino José Cuervo en 1907, cuando señaló que “el ajiaco es un plato caracterizado por el ají, y así sucede en Cuba, Perú y Chile […] entre nosotros lo que se llama así no lleva tanto picante”.
Otros creen en una leyenda indígena que cuenta que este caldo se bautizó así cuando gobernaba el Cacique Aco junto a su esposa Aj.
La combinación de sus nombres originó esta palabra. Los demás consideran que el término ajiaco es un nombre genérico, que se le otorgaba a sopas y cocidos, lo que explicaría la existencia de diversos tipos de ajiaco en varios países.
La idea de esta preparación que tuvo su auge y desarrollo en la época de la Colonia se le atribuye a los Muiscas que habitaban Cundinamarca y Boyacá, quienes se caracterizaron por realizar preparaciones con maíz.
Esta comunidad preparaba una sopa compuesta por papa, cebolla y maíz, que después incluyó ingredientes provenientes del Viejo Continente como el pollo, la crema de leche y las alcaparras.
Los registros de historiadores revelan que, en el siglo XIX, el ajiaco solamente se preparaba en ocasiones importantes como la celebración del Corpus Christi y la fiesta de navidad.
Esta sopa espesa también se servía a las visitas especiales y era común acompañarla con un postre: dulce de mora, brevas con arequipe, arroz con leche o helado de curuba.
Receta para preparar un Ajiaco Santafereño
Ingredientes
- 1 kg de pechuga
- 1 kg de recortes de pollo
- 1 atado de guascas
- 5 kg de papa sabanera
- 5 kg de papa pastusa
- 5 kg de papa criolla
- 500 gr de arracacha
- 500 gr de cebolla junca
- 500 gr de cebolla blanca
- 1 cabeza de ajo
- 4 unidades de mazorca
- Sal al gusto
- Crema de leche y alcaparras para acompañar
Preparación
Colocar a cocinar la pechuga y el pollo en la olla a presión y agregar sal suficiente. Pelar las papas pastusa y sabanera, y cortar en cubos todas las papas incluyendo la criolla.
Picar las cebollas, la cabeza de ajo, y agregarlas a la olla de la cocción del pollo. Además, añadir las papas previamente cortadas seguido de las mazorcas en pedazos.
Cuando el pollo esté cocinado, se retira del fuego, se deja enfriar y se comienza a desmechar. En este instante agregar la arracacha rallada.
Cuando la sopa tenga una textura espesa, adicionar el pollo mechado y las guascas picadas. Servir y acompañar el plato con arroz, aguacate, crema de leche y alcaparras.
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